Décidément les Ducs de Bourgogne sont en vogue en ce moment ! Entre la grande exposition sur les miniatures flamandes à la BnF, l’expo sur les Riches Heures du Duc de Berry, voilà la nouvelle exposition de la Tour Jean sans Peur, consacrée cette fois-ci au vin au Moyen-Age.
Très dense, parfois trop pour certains visiteurs, elle fait un panorama complet du rôle du vin dans la religion chrétienne, de la culture de la vigne, en passant par la vinification et l’usage du vin en tant que boisson, ingrédient de cuisine et même médicament. L’exposition présente également les manières de boire au Moyen-Age.
Trois grandes parties dans cette exposition , j’ai relevé certaines informations de ce contenu très dense à l’aide du livret de l’exposition en vente sur place.
« De bon terroir bon vin » avec dans les vignes du seigneur et parler de vin, parler divin permet d’évoquer les propriétaires, les exploitants ainsi que le rôle religieux du vin et son usage dans les offices religieux.
Certains paysans passent en contrat dit de complant avec le seigneur qui leur donne un terrain à planter. Au bout de 4 à 7 ans, ils deviennent propriétaires de la moitié de leur vigne, l’autre moitié revenant au seigneur.
Les rois sont de grands propriétaires viticoles, comme les seigneurs qui s’enrichissent en prélevant un impôt ou banvin sur l’utilisation du pressoir
seigneurial.
Les abbayes, très actives aux XIIe et XIIIe siècles, jouent aussi un rôle majeur dans le développement de la vigne.
Les citadins sont quant à eux grands buveurs de vin et les villes sont pleines de vignerons qui vont tous les matins travailler en banlieue.
Par souci de pureté, le vin de messe exige un service attentif et requiert une vaisselle d’or : burette, passoire, calice au large pied, petite cuillère, pipette liturgique. Par respect, le prêtre utilise parfois une paille afin d’éviter de boire à même le calice. Durant la préparation du contenu du calice, un diacre doit agiter un flabellum (éventail) afin d’éloigner les insectes.
Buveurs et vignerons bénéficient de la protection de plusieurs saints patrons : saint Martin, associé à l’invention de la viticulture en Occident, saint Vincent, patron des vignerons depuis le XVe siècle et d’autres, comme saint Nicolas, patron des bons mangeurs et des gros buveurs, invoqué pour éviter l’ivresse !
Le travail de la vigne :
Cette seconde partie assez fournie permet de connaître à la fois la conduite de la vigne, le calendrier, les
outils de la viticulture ainsi que la vinification. Mais on a aussi des informations sur le tonneau, les tonneliers
et la cave.
Les travaux sont les mêmes qu’aujourd’hui avec des outils un peu différents, bien sûr la vinification est plus
empirique .
Dans le raisin tout est bon : Grâce à cette section de l’exposition on apprend beaucoup sur la société médiévale : l’utilisation de toute la plante, le vin (cépages, régions de production), les dérivés du vin, le vin en cuisine mais aussi le vin médecin
Tout est bon dans la vigne : les pépins rôtis soignent de la dyssenterie, les vrilles et les feuilles font prendre la gélatine, avec les rafles on obtient du vers-de-gris, les sarments sont utilisés comme petit bois de chauffe et le tartre des tonneaux sert de médicament…
Avant le XIIIe siècle, le vin est principalement blanc («clair comme larme»), le plus prisé étant issu des régions septentrionales. À la fin du Moyen Âge, il est concurrencé par le vin rouge et le clairet produits dans le Sud et le Sud-Ouest. Vins d’Avignon et de Bordeaux, puis les vins de Bourgogne assoient alors leur réputation et la ville de Beaune est même couronnée reine des vins !
Le raisin, consommé frais, apparaît rarement dans les traités culinaires. Cuit, en revanche, il est présent dans plusieurs recettes, notamment
dans celle du taillis où il est associé aux figues et aux pommes. Il va jouer surtout un rôle d’édulcorant . Le moût, jus non fermenté du raisin écrasé, entre surtout dans la composition d’un condiment essentiel, le moût ardent ou moutarde, appréciée des gens modestes qui ne peuvent s’offrir des épices.
Le vinaigre, un vin tourné sert, selon les diététiciens, à combattre les mauvaises humeurs. Il est jugé utile lors des épidémies car ce qui est vinaigré résiste à la putréfaction. Le vinaigre, de préférence blanc, entre dans nombre de recettes (potages, entremets, viandes, venaisons, abats…), complétant le verjus ou jus de raisin vert, qui passe pour faciliter la digestion. Le vin rouge est utilisé comme base pour le bouillon de cuisson coupé avec de l’eau mais aussi dans les marinades et les sauces. Verjus, vinaigre et vin sont ainsi employés dans 60 % des recettes françaises !
La médecine médiévale utilise beaucoup le vin : 30% des recettes médicales en incluent ! Le vin est considéré comme hygiénique et thérapeutique.
Et c’est là qu’on a quelques surprises pour des gens du XXIè siècle : Avant le XVe siècle, certains médecins proposent de s’enivrer au moins une à deux fois par mois, afin de se purger, ou pour combattre infections et fortes douleurs. Par analogie, la médecine médiévale associe le vin au sang. Pour cette raison, elle prescrit du vin rouge après les saignées, les accouchements ainsi que pour les blessés et même des vins parfumés aux herbes et aux épices, bons pour la digestion, tel l’hypocras.
Ce n’est qu’à partir du XVe siècle qu’est reconnue comme une maladie l’alcoolisme.
Le bon vin : Cette 4ème partie est tout aussi intéressante et curieuse même !
Dans un monde où l’eau est polluée et où bière et cidre sont socialement dévalués, tout le monde boit, les femmes comme les hommes. pour les enfants de moins de 7 ans, le vin est servi coupé d’eau ! une certaine retenue est exigée des femmes, mais c’est surtout pour l’horaire : le Ménagier de Paris demande à sa jeune épousée de ne pas boire avant 9h du matin…
Il y a des bonnes manières pour servir et boire le vin. Chez les puissants, la vaisselle (hanaps, verres, coupes…) ainsi que les vins d’apéritifs et autres boute-hors (vins signalant qu’il est temps de prendre congé) sont disposés sur des dressoirs. Les traités de bonnes manières se diffusent à partir du XIIIe siècle. On y apprend à boire le coude collé au corps et à petites goulées (pour les femmes).
Mais les bonnes manières n’empêchent pas l’hôte de s’amuser parfois aux dépens de ses invités : il existe des pots surprises qui ont un goulot factice mais des trous bien réels placés en dessous, qui laissent s’échapper la boisson sur les pieds de l’invité !
Le vin mauvais :
Selon les moralistes du temps, seuls les rois devaient s’abstenir de se saouler. À la fin du Moyen Âge, les prêtres eux-mêmes sont accusés de s’enivrer trop volontiers. Il a fallu interdire de célébrer la messe en état d’ébriété !
Les expressions concernant l’ivresse ne manquent pas : « plus ivre qu’une soupe » (plus imbibé qu’une tranche de pain dans la vin), « pilier de taverne éméché ayant abusé de l’eau bénite de la cave »…
L’ivresse n’étant pas un péché capital, elle peut même être considérée par la justice comme une circonstance atténuante en cas de crime !Cependant à partir du XVe siècle, l’ivresse est accusée d’entraîner le delirium tremens, l’hémiplégie puis la mort. C’est à cette époque qu’apparaissent les premières figures d’ivrognes sur les pots à pharmacie…
Ainsi, même si l’eau fait pleurer, le raisin fait chanter, les méfaits de l’alcool apparaissent au grand jour…
Cette dernière partie s’achève dans la cave de la tour avec la reconstitution d’une scène de taverne. À Paris, au XVe siècle, il en existait environ 700 !
La table-comptoir est dotée d’un rebord pour éviter que les verres ne tombent et d’un coffre-tirelire pour payer sa consommation
Ma conclusion : une exposition à aller voir, elle peut intéresser les amateurs de vin, de vigne, les amateurs d’histoire médiévale et les enfants car un livret-jeu est en cours de réalisation à leur intention. On peut en profiter pour aller visiter la Tour elle-même.
Informations pratiques :
– L’exposition a lieu jusqu’au 11 novembre 2012, à la tour jean sans Peur, 20 rue Etienne Marcel 75002 Paris/
Horaires et tarifs sur le site de la Tour Jean sans Peur (mais pas encore bien mis à jour)
– Le livret de l’exposition est en vente sur place et permet d’avoir l’essentiel des textes des différents panneaux.
– J’ai eu des précisions sur les conférences qui sont programmées :
Mercredi 16 mai à 19h : Le vin de messe : pratiques et symboles par Danièle Alexandre-Bidon
Mercredi 30 mai à 19h : Le vin à la cour de Bourgogne par Bertrand Schnerb
Mercredi 13 juin à 19h : Viticulture et vini!cation au Moyen Âge par Perrine Mane
Mercredi 26 septembre à 19h : Les « vins français » et les vignobles de la région parisienne au Moyen Âge par Mickaël Wilmart
Mercredi 3 octobre à 19h: Autour de la symbolique médiévale du vin par Michel Pastoureau
– et plus original un « concert-dégustation » Mercredi 24 octobre 2012và 19h : Chansons à boire du Moyen Âge au XVIIIe siècle par l’ensemble vocal Montorgueil, suivi d’une dégustation de vins d’appelations médiévales
– tel pour les réservations : 01 40 26 20 28
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