Festins de la Renaissance Cuisine et trésors de la table au XVIe siècle

Cette exposition s’est déroulée au château de Blois entre juillet et fin octobre 2012. J’au eu l’occasion de la voir les derniers jours lors des rendez-vous de l’Histoire de Blois. Son contenu est tout à fait intéressant et peut être utile aux enseignants et aux élèves, c’est pourquoi j’en fait un compte-rendu « à postériori ». Le parcours de l’exposition était divisé en 3 sections.

Chaque section de l’exposition a son objet emblématique : pour la cuisine, la cuillère, l’ustensile le plus anciennement utilisé pour manger, pour les manières de table, la fourchette, symbole du raffinement à table et pour la vaisselle d’apparat, le couteau, l’instrument de l’écuyer tranchant, maitre du rituel de table.

I) Cuisines et cuisiniers

A la fin du XV è et au XVI è siècle  en France, l’ alimentation et la cuisine restent fondamentalement médiévales : quantités importantes d’épices, sauces acidulées, goût prononcé pour les gibiers…
Quelques évolutions sont cependant visibles :
Une seule denrée des Amériques arrive sur les tables : la dinde.
Les légumes deviennent à la mode comme l’artichaut, les cardons, les asperges et il y a un engouement pour les fruits.

Le beurre est devenu graisse de prédilection pour la préparation des plats maigres (poissons, légumes et œufs) : son emploi a décuplé depuis le Moyen Age. Le beurre le plus réputé était acheminé de Normandie à Paris par bateau, conditionné dans des hauts pots de grès dénommés “sinots” ; on les cassait au fur et à mesure de la consommation du beurre et pour le présenter en motte sur la table.
C’est aussi l’apparition des carbonnades et hachis

Le sucre , signe de distinction sociale, connaît un succès important, que ce soit avec la pâtisserie  sous l’impulsion des artistes italiens,   (confitures, gelées, massepains, pains d’épices,nougats, fruits confits, dragées, pièces montées en sucre    ), mais aussi avec les saveurs aigres-douces. On parle beaucoup des confiseurs de Venise.

Les recettes de cuisine s’impriment :  Le “Viandier” de Taillevent qui n’était au XIVe siècle qu’un manuscrit peu répandu, aura, après la découverte de l’imprimerie de nombreuses éditions. Vers 1530/1540 parait « Le petit traité » et on trouve aussi des « livres de confitures ».
Une particularité : dans  les recettes on a les informations sur les mesures mais pas les temps de cuisson.

Une partie importante de cette section de l’exposition donnait à voir les objets et les lieux, mais comme on ne pouvait pas prendre de photos, c’est un peu frustrant pour en rendre compte !
On peut cependant avoir quelques images dans un diaporama en ligne.  et une vidéo 

On pouvait ainsi découvrir la spécialisation de la vaisselle de cuisine : apparition de plats à fonction déterminée,  le coquemar et le poëlon, broches et tourne-broches.
Le couvert est réduit à quelques pièces : tranchoir, gobelet, pichet et couteau.
Aux XIII è et XIVè siècles la vaisselle est disposée au hasard. Au XVè il y a un peu de recherche et de symétrie

La cuillère est l’objet emblématique de cette section. c’est un objet personnel que l’on emporte avec soi. C’est seulement au XVII è siècle qu’elle fera partie des objets de table. Elle est plutôt utilisée pour se servir, et passe de main en main. Dans « les civilités » Erasme conseille de l’essuyer avec sa serviette !  : “Il est discourtois de lécher ses doigts graisseux ou de les nettoyer à l’aide de sa veste. Il vaut mieux se servir de la nappe ou de la serviette.

II) Manières de tables

Comment mangeait-on ?
Le « service à la française » : Les mets sont présentés en continu en différentes séquences appelées « services ». On pouvait se servir dans chaque service mais on n’avait pas accès à tous les plats,seuls les convives les plus importants avaient accès à tout . Les fruits étaient servis en entrée, puis venaient les bouillis, les rôts et viandes, puis les desserts.

La table est mobile, avec des tréteaux mais lorsqu’il y a des banquets, le buffet est le principal élément du décor, pour exhiber les richesses.

On commence à parler des bonnes manières :  Au cours du XVIè siècle apparait la nappe damassée et plissée, les serviettes et aiguières avec de l’eau parfumée pur se laver les mains. Ce raffinement vient d’Italie.
La serviette fut nouée au XVIe siècle autour du cou épargnant ainsi aux collerettes tuyautées d‘être inévitablement tachées par des convives qui portaient toujours à leur bouche la nourriture avec les mains. Nouer sa serviette était une opération délicate qui demandait que l’on vous aidât : cet acte est à l’origine de l’expression “avoir du mal à joindre les deux bouts”…

L’assiette commence à remplacer le tranchoir

La fourchette objet emblématique de cette section apparait en France sous le règne de Charkes V mais ne se généralise qu’à la fin du XVIIè siècle. Son utilisation demeure longtemps une marque d’excentricité ; elle servait à piquer dans le plat le morceau que l’on portait ensuite à sa bouche avec ses doigts. De surcroît, la fourchette de table est considérée par le clergé comme immorale car on l’accuse d’inciter au péché de gourmandise…

III) Le spectacle du festin

Pendant la Renaissance le repas royal est un évènement visuel, esthétique et gastronomique !

Le roi Henri III en codifie le cérémonial. Il fallait plusieurs centaines de personnes pour le service de bouche. Les scènes de repas que l’on trouve dans les tableaux de peinture  sont des festins bibliques, des festins des dieux où la scène de l’enfant prodigue.

En voici quelques aspects :

Le couteau objet emblématique de cette dernière section de l’exposition, est un instrument individuel par excellence. Le convive l’apportait avec lui dans un étui spécifique.
Sous Henri III les convive disposent d’un couvert individuel composé d’un couteau qui servait à  se  servir du sel du bout de la lame et d’une fourchette.

La vaisselle de dignité : Cette vaisselle se distingue de la vaisselle d’apparat par un usage précis : c’est une pièce de vaisselle ostentatoire qui marque la place d’honneur surmontée d’un dais. Seuls trois objets « d’Etat » sont mentionnés par les règlements de 1578, 1582 et 1585 fondant l’étiquette française : la nef, la coupe et les couteaux que doivent porter respectivement le panetier, l’échanson et le tranchant.

La nef est un objet d’origine médiévale, c’est une pièce d’orfèvrerie aux allures de navire appelée nef de table ; sous l’apparence d’un vaisseau, cette œuvre était une sorte de coffret au couvercle formant le pont d’un bateau et dont le coffre figurait la coque.
La nef s’ouvrait au moyen d’une clé et renfermait le nécessaire du prince : un couvert individuel (une cuillère, un couteau, une serviette et un cure-dent…). Elle avait surtout un usage précis sur la table : marquer la place d’honneur.Du nom de cet objet princier, vaisseau de table, dérive donc notre modeste vaisselle…
Cette nef est remplacée par le « cadenas » sorte de plateau qui ressemble à un écritoire avec des petits compartiments contenant épices, sel, couverts, serviette et contre-poisons !

La vaisselle d’apparat : La richesse et le rang social se manifestent par une abondante vaisselle d’apparat, dont on ne se sert pas et qui est exposée sur des buffets ou des dressoirs (parfois en forme d’escaliers à peu de marches), sorte d’ancêtres des vaisseliers. Et là, on présente des pièces luxueuses, richement décorées. cette vaisselle est en argent doré, en vermeil, en émail. On voit de la majolique, faïence à l’origine exportée de Majorque, fabriquée ensuite à Florence et à Faenza, qui donnera le nom de « faïence ».

Les pièces de verrerie sont nombreuses.

 Les gentilhommes servants : Lorsque le roi mange seul, une ruche s’affaire derrière lui ; la brigade qui le sert est organisée sur le modèle militaire. Le chef suprême des officiers chargés de la nourriture du roi est le grand Maître de la Maison du roi ; au-dessous de lui sont les Maîtres d’hôtel, le grand Panetier, le grand Echanson, le grand Ecuyer tranchant et les gentilshommes servants. Tout ce personnel est exclusivement composé de nobles gentilshommes pour qui le service de la table du roi n’est point corvée mais honneur envié et rémunérateur…

Au XVIIè siècle c’est la généralisation des couverts individuels en France, c’est aussi l’époque de mise en place de la manière française de dresser la table avec une importance de la symétrie, de la codification et de la lise en ordre e l’espace du repas.
Mes sources :
– les notes que j’ai prises lors de ma visite.
– le dossier de presse de l’exposition.

Des ressources en ligne : 

Une vidéo assez longue avec Elisabeth Latrémolière, commissaire de l’exposition, reprend une grande partie du contenu de l’exposition avec quelques images et permet de « donner corps » au compte-rendu que vous venez de lire.

Dans les archives du site du châteaux de Blois, l’article qui était consacré à cette exposition.

http://www.chateaudeblois.fr/?Exposition-Festins-de-la&lang=fr

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